La parmigiana è un piatto ricco che si cucina in molte regioni d’Italia con delle varianti da zona a zona. Quella di melanzane è tipica della Sicilia, e a detta degli esperti, è l’unica e tradizionale. Ecco la ricetta.
Ingredienti
-1,5 kg di melanzane
-1/2 cipolla
-basilico
-150 gr di parmigiano reggiano
-1 dl di olio d’oliva
-100 gr di sale grosso
-sale fino q.b.
– 500 gr di caciocavallo
-1 spicchio d’aglio
– 2 cucchiai di triplo pomodoro concentrato
-1,5 lt di passata di pomodori
-olio di semi di arachide q.b. per friggere
La preparazione della parmigiana inizia dal sugo di pomodoro. In una padella versate un filo d’olio e aggiungete l’aglio e la cipolla tritati. Fateli soffriggere per qualche minuto, poi aggiungete la passata e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, salate e pepate a piacere e lasciate bollire fino a quando il sugo sarà denso.
Dopo aggiungete qualche foglia di basilico e spegnete il fuoco. Tagliate a fette sottili il caciocavallo; dopodiché lavate e asciugate le melanzane, lavatele e tagliatele a fette di circa 1 centimetro di spessore per il verso della lunghezza. Disponetele a strati in uno scolapasta capiente e cospargete ogni strato con del sale grosso.
Lasciate risposare le vostre melanzane per almeno 1 ora, per togliere il liquido amaro. Trascorso il tempo necessario, toglietele dalla ciotola, sciacquatele accuratamente sotto l’acqua corrente e asciugatele per bene. In un’ampia padella versate abbondante olio di semi, quindi friggete le melanzane su entrambi i lati, poi scolatele su un foglio di carta assorbente.
Adesso ungete una pirofila con dell’olio e cospargete il fondo con un po’ di sugo. Adagiate tre o quattro fette di melanzane, più uno strati di salsa e del parmigiano grattugiato e uno strato di fette di caciocavallo. Ponete un altro strato di melanzane e uno di sugo, poi di nuovo parmigiano, fettine di caciocavallo e ricominciate fino a riempire la pirofila con tutti gli ingredienti. Coprite la superficie della pirofila con il sugo rimasto e dell’altro parmigiano grattugiato.
Infornate a 200° per 40 minuti. Una volta cotta, lasciate la parmigiana in forno spento per qualche minuto per renderla più compatta. Poi sfornatela e servitela tiepida o a temperatura ambiente.
