In provincia di Crotone, sulle alture della costa ionica, sorge una ridente località chiamata Crucoli, grazioso borgo rinomato in tutta la Calabria per la sua sardella. Pochi sanno però precisamente in cosa essa consista precisamente. Essa non è soltanto la “memoria dei sapori” di Crucoli e dell’intero crotonese, ma rappresenta, ancor oggi, il cibo per eccellenza che identifica tale paese. Con una tecnica di lavorazione tramandata da generazioni, seguendo una tradizione ormai secolare, la Sardellaunisce armoniosamente terra e mare, in un gusto inconfondibile creato dall’incontro tra il pesce ed il peperoncino rosso in polvere, il sale ed il finocchietto selvatico. Essa è inoltre senza alcun dubbio la più piccante, saporita ed aromatica conserva ittica del panorama mediterraneo. E’ precisamente una preparazione dal gusto forte e antico, che unisce la neonatadisardine (il novellame più minuscolo) col sale, il peperoncino ed aromi selvatici.
L’incontro ideale con la Sardella avviene tuttavia nel suo territorio d’origine: la degustazione più “giusta” la propongono, infatti, simpatiche trattorie dei litorale di Crucoli. Per produrla si seguono le regole classiche, che risalgono a diversi secoli fa: la neonata freschissima (di sarde), rigorosamente pescata nel periodo febbraio-aprile, viene lavata con acqua dolce e posta ad asciugare in cesti con un po’ di sale; si passa poi alla salagione, in strati alterni di sardella e sale nei salaturi di creta insieme a cime di finocchio selvatico silano. Messa a stagionare (deve infatti maturare per 6-7 mesi), viene impastata a mano con sale, dosi massicce di peperoncino in polvere e semi di finocchio selvatico; da grigio-biancastra che era, assume così la sua tipica colorazione rosso cupo ed una consistenza cremosa, da mousse. Si gusta dunque come antipasto, spalmata sul pane con olio d’oliva o per condire la pasta, ma anche in molti altri modi, che vengono anche suggeriti in libri di ricette; sempre in dosi però, “da farmacista” o da “omeopata”, visto l’altissima percentuale di peperoncino piccante. Classificata e conosciuta da anni anche come “caviale calabrese” ed inserita tra i principali giacimenti gastronomici da valorizzare, rinnova la millenaria tradizione del garum romano ma, speziata ed aromatizzata com’è, è adatta a lunghe conservazioni anche in assenza di tecnologie moderne come i frigoriferi, ed è preziosa ed ulteriore conferma dei trascorsi marinareschi e della spiccata proiezione verso l’Oriente di questa parte del litorale ionico calabrese.
Da più di un quarto di secolo, a Crucoli, viene organizzata ogni anno, nella seconda domenica di agosto, la Sagra della Sardella, la quale ha contribuito ad una maggiore diffusione della già vasta notorietà del prodotto: essa è infatti conosciuta dappertutto anche perché ha sempre seguito gli emigranti crucolesi raggiungendo le località più disparate nel mondo intero. Di recente essa è stata anche selezionata come uno dei venti prodotti alimentari da salvaguardare ed è stata esposta ad OASIS nell’ambito del primo Salone dell’alimentazione mediterranea, “CIBUS MEDITERRANEO”, promosso dall’Ente Fiere di Parma e da Federalimentare dall’8 al 12 maggio 1997 nella struttura espositiva della Fiera del Levante di Bari. In tal modo, tale prodotto ha potuto godere, ancora una volta, dell’attenzione e della considerazione della stampa nazionale entrando, a giusto titolo, tra i giacimenti gastronomici da scoprire e da salvaguardare ma anche da utilizzare in termini di sviluppo globale.
La filosofia dell’OASIS, sintetizzata nello slogan “la tradizione è un’innovazione riuscita”, deve essere pienamente condivisa, in quanto indubbiamente foriera di progresso, in accordo anche a quanto disse, a suo tempo, un grande del nostro passato: “torniamo all’antico, e ne sarà un progresso”; costui, in ambito culturale, sociale ed anche, forse, economico, probabilmente non aveva tutti i torti.
