I marron glacès: ricetta per chef provetti

I marron glacès sono un tipo di castagna che con un particolare procedura viene resa dolcissima grazie allo zucchero. La preparazione è lunga e difficile dato che bisogna far attenzione a non rompere le castagne in fase di lavorazione. Per i più bravi ai fornelli, e per chi volesse cimentarsi con questo prodotto autunnale, ecco la ricetta.

Ingredienti

– 1 kg di marroni freschi:

– 1 kg di zucchero semolato

– 500 gr di zucchero a velo

– mezzo baccello di vaniglia

Tempo per il ciclo completo di canditura: 11 giorni

Lasciate i marroni a bagno in acqua fredda per una notte per ammorbidirli, quindi togliete la scorza esterna. Scottateli per 2′ in acqua bollente e pelateli per eliminare la pellicina. Nel far questo prelevateli uno alla volta, lasciando tutti gli altri in caldo nell’acqua, dato che se si raffreddano diventa impossibile pelarli.

Racchiudete i marroni pelati in sacchetti di garza spessa, in modo che siano ben stretti da non muoversi durante la cottura, altrimenti si rompono. Lessateli a 95 °C per 2 ore, badando di non farli bollire, e lasciateli poi raffreddare nella loro acqua. Una volta ben freddi, scolateli molto delicatamente e fateli riposare per una notte, sempre chiusi nei loro sacchetti.

Unite g 750 di zucchero semolato in circa litri 1,5 di acqua per ottenere lo sciroppo che dovrà coprire i marroni. Fate bollire per 1 ora e mezzo con mezzo baccello di vaniglia, quindi spegnete il fuoco.

Immergete i sacchetti con i marroni in questo sciroppo, coprite la casseruola e infornatela a 50 °C per 24 ore. Sgocciolate poi i sacchetti. Aggiungete allo sciroppo 100 gr circa di zucchero semolato, fate bollire per 2 ore e spegnete il fuoco. Immergetevi di nuovo i marroni, copriteli con un coperchio e lasciateli riposare per 3 giorni. Trascorso questo tempo sgocciolateli e ripetete l’operazione per altre 2 volte, aggiungendo ogni volta 100 gr di zucchero semolato nello sciroppo. In tutto, i marroni dovranno stare a bagno nello sciroppo per 9 giorni. Al termine sgocciolateli e liberateli dai sacchetti.

Metteteli infine su di una gratella e glassateli con un composto fluido, ottenuto diluendo con un po’ di acqua lo zucchero a velo. Alla fine passateli ad asciugare in forno a temperatura massima per 1 ora.