La pasta ‘ncasciata è una delle specialità culinarie più gustose e identificative della città di Messina: talmente buona da aver conquistato anche il commissario Montalbano
L’Italia è la patria della pasta. Ce ne sono di tutte le forme, dimensioni e colori, alcune possono contenere un ripieno, altre possono essere invece usate come ripieno (frittata di pasta). In un menù di carne in alta montagna, o con del pesce fresco con vista sul mare, gli italiani non possono rinunciare alla pasta. A Messina c’è una ricetta particolare legata ad un gustoso primo piatto: la pasta ‘ncasciata. Un piatto della tradizione messinese, tramandato di generazione in generazione, diventato famoso in tutta Italia grazie alla serie tv ‘Il commissario Montalbano’: il personaggio nato dalla penna di Camilleri ne va letteralmente pazzo! E Luca Zingaretti, l’attore che lo interpreta, non disdegna certo di girare (magari anche una seconda volta) una scena in cui deve addentare una forchettata di questa prelibatezza preparata da Adelina.
Storia, origine e curiosità della pasta ‘ncasciata alla messinese
A Messina la pasta ‘ncasciata è sinonimo di festa. È il piatto dei pranzi della domenica con tutta la famiglia, quello delle scampagnate fuoriporta e del Ferragosto in spiaggia (ma occhio poi a farsi il bagno dopo mangiato!). Nella ricetta originale il ragù era preparato con polpettine di manzo, pollo e fegatini: con il sugo si condiva la pasta, mentre la carne veniva servita come secondo. Nella ricetta moderna viene utilizzato il classico ragù di carne. I formati di pasta utilizzati sono i maccheroncini, le spaccatelle, i sedanini o le caserecce. Il ripieno è quello tradizionale: salame locale, caciocavallo o provola dei Nebrodi, pecorino canestrato siciliano (niente Parmigiano, la ricetta è Siciliana!), piselli e melanzane fritte. Sulla derivazione del termine ‘ncasciata (o ‘ncaciata) ci sono due versioni plausibili: la prima riguarda il tegame di terracotta (unto con lo strutto e con una spolverata di pan grattato) nel quale si cuoceva la pasta sulle braci; la seconda il caciocavallo che la ricopre creando una squisita crosticina. Per quanto riguarda la cottura, la tradizione vuole che la pasta ‘ncaciata si cuocia in recipienti di terracotta, ma nei tempi moderni viene utilizzata anche la più pratica cottura in forno.
La preparazione della pasta ‘ncasciata
Ingredienti (per 6 persone)
- 800 grammi di macinato di manzo
- olio extravergine di oliva, quanto basta
- una foglia di alloro
- sale e pepe, quanto basta
- una cipolla
- 40 grammi di concentrato di pomodoro
- 750 millilitri di passata di pomodoro
- 60 millilitri di vino rosso
- 3 melanzane (io uso la violetta messinese)
- olio di arachidi per friggere le melanzane, quanto basta
- 4 uova sode
- 150 grammi di piselli lessi
- 150 grammi di salame a grana fine
- 200 grammi di caciocavallo ragusano o di provola dei Nebrodi)
- basilico, quanto basta
- 120 grammi di pecorino canestrato siciliano grattugiato
- 600 grammi di pasta corta
- pane grattugiato per rivestire la teglia, quanto basta
Preparazione
Partiamo con la preparazione del ragù: fate rosolare il macinato di manzo in un tegame con olio extra vergine d’oliva, a fuoco alto, finché la carne non prende colore. Aggiungete una cipolla tritata in maniera fine e rosolate per altri 5 minuti. Unire dunque il concentrato di pomodoro alla preparazione, mescolare e sfumare poi col vino. Appena la parte alcolica sarà evaporata, aggiungere la passata di pomodoro. È il momento di condire con sale, alloro e basilico. Cuocere per circa 1 ora e 30 minuti con coperchio e a fuoco basso.
Cosa fare nell’attesa? Dedicarsi alle melanzane fritte. Lavatele, pulitele e poi tagliatele. Mettete poi le melanzane in un colapasta, con un po’ di sale, fatele riposare per una mezz’oretta affinché perdano un po’ d’acqua. Asciugate ogni fetta di melanzana e immergetela nell’olio a 160° di temperatura: una volta dorate, disponetele su un foglio di carta assorbente. Tagliate intanto salame, caciocavallo e uova sode. Lessate la pasta in acqua salata per la metà del tempo indicato sulla confezione, oliate la teglia/tegame in cui cuocerete la pasta, poi spolverate con un po’ di pan grattato.
Una volta scolata la pasta, conditela con il ragù, la metà del pecorino grattugiato e la metà delle melanzane tagliate a pezzettini. Adesso è il momento di disporre il tutto nella teglia: primo strato di pasta, poi salame e caciocavallo, un po’ di piselli, pecorino, uno strato di melanzane e qualche spicchio di uovo. Ripetete l’operazione per quanti strati possibile in base alla grandezza del recipiente a vostra disposizione. Abbondate con il pecorino grattugiato in cima. Coprite o con il coperchio del tegame o con un foglio di carta d’alluminio (se avete usato la teglia), cuocete per 30 minuti dei quali gli ultimi 5 senza copertura e con il forno in modalità grill affinché il pecorino formi una crosticina da leccarsi i baffi. E adesso… mangiate!
