Il Bianco e Nero è uno dei dolci più famosi della cucina messinese: ecco la ricetta di questa squisitezza alla quale ha “partecipato” anche Caterina de Medici
La cucina messinese vanta numerose ricette da leccarsi i baffi che spaziano dai primi piatti ai secondi, dal pesce alla carne, dallo street food ai dolci. Ce n’è per tutti i gusti e per tutti i palati. Oggi, il viaggio di StrettoWeb nella tradizione culinaria peloritana si fa più dolce. E che dolce! Metà chiaro e metà scuro, una pallina tira l’altra, la copertura fa rimandare le diete sempre al prossimo lunedì: stiamo parlando del Bianco e Nero!
La pasta choux e Caterina de Medici
Il Bianco e Nero è un dolce simile ai profiteroles, ma i messinesi sono molto gelosi del suo nome originale. La pietanza è composta da palline di bignè ricoperte da una crema di gianduia miscelata con panna o cioccolato fondente alle nocciole. La ricetta riguardante la preparazione della pasta bignè si dice risalga addirittura al Rinascimento e sia legata ad una protagonista d’eccezione, Caterina de Medici. Quando la nobildonna italiana dovette lasciare la Toscana, sua terra d’origine, per trasferirsi in Francia e convolare a nozze con Enrico II, decise di portarsi dietro il suo chef di fiducia e proprio ad esso si deve, nel 1530, l’invenzione della pasta choux, un composto di farina, acqua, uova e burro alla base dei gustosissimi bignè che nella ricetta messinese fanno da base al Bianco e Nero.
La ricetta del Bianco e Nero
Gli ingredienti
Pasta choux o pasta da bignè
- 50 gr acqua
- 50 gr di farina
- un pizzico di sale
- un cucchiaino di zucchero
- 20 gr di burro
- 80 gr di uova
Bignè
- 600 gr di panna fresca
- 40 gr di zucchero
- mezza bacca di vaniglia
- 100 gr di pasta gianduia
La preparazione
Partiamo dalla pasta choux o pasta bignè. Prendete un pentolino e riempitelo con dell’acqua alla quale aggiungete burro, zucchero e sale. Portate a ebollizione e quando l’acqua inizia a bollire versate la farina. Mescolate velocemente e a fiamma bassa, fate incorporare la farina con i liquidi: una volta pronto il composto si staccherà dalle pareti della pentola. Lasciatelo raffreddare e quando diventa tiepido versateci le uova intere: uno alla volta, aspettando che quello precedente sia ben incorporato. Verrà fuori un composto simile alla crema pasticcera. Mettete la vostra pasta choux in una sac à poche. Riscaldate intanto il forno a 200°, prendete una teglia e metteteci sopra un foglio di carta forno. Create dunque dei mucchietti di pasta choux e distanziateli affinchè possano crescere di volume una volta in forno. Appena finito inserite la teglia nel forno per la cottura. Una volta che saranno dorati possiamo passare a ‘colorarli’ di bianco e nero.
Montiamo la panna con zucchero e semi di mezza bacca di vaniglia a neve ferma. Dividiamo il composto: 200 grammi per farcire i bignè e 400 per ricoprirli. Riscaldiamo la pasta gianduia al microonde, al fine di renderla fluida ma non troppo calda. Una volta diventata tiepida e morbida la uniamo con una spatola ai 400 grammi di panna che avevamo messo da parte. Prendiamo ad uno ad uno i bignè e immergiamoli nella panna alla gianduia e disponiamoli a formare una sorta di piramide. Per concludere decoriamo il tutto con cioccolato a foglie e zucchero a velo. Siete pronti all’assaggio!
