“Non mancano, purtroppo, di recente notizie di cronaca relative alla cattiva gestione delle case di riposo per anziani i quali rappresentano quella porzione della società più debole e più suscettibile a complicazioni e al mantenimento dello stato di salute. Le attuali proiezioni indicano che nel 2040 vi sarà un aumento significativo di anziani che vivranno in strutture socio-sanitarie, e la maggioranza di questi avrà più di 85 anni. Gli ultra ottantenni pur avendo pagato a caro prezzo le complicanze dovute al COVID 19 si vedono anche negare, ancora oggi, un aspetto fondamentale che rientra a pieno titolo nel diritto alla salute e cioè quello di poter consumare pasti nutrienti e sicuri da un punto di vista igienico-sanitario. E’ notizia di pochi giorni fa il sequestro da parte dei NAS di alimenti in cattivo stato di conservazione presso un centro di residenza per anziani nella nostra Città, alimenti che se consumati dagli ospiti avrebbero potuto recare non pochi danni ai soggetti dalle già precarie condizioni di salute”. Le dichiarazioni del Tecnologo Alimentare Dr. Antonio Paolillo.
“Oggi si parla spesso, a volte senza conoscerne a fondo il significato, di ristorazione come se la ristorazione fosse una ed una sola, invece esistono tanti tipi di ristorazione ognuna con caratteristiche peculiari diverse. Si identificano, dunque, le seguenti tipologie di ristorazione: commerciale, privata, scolastica, militare, ospedaliera ed in ultimo, ma non per importanza, quella residenziale nelle case di riposo. Esistono diverse tipologie di strutture atte ad accogliere gli anziani non più autosufficienti o non curabili a domicilio: case protette ed RSA (Residenze Sanitarie Assistenziali) e case di riposo, case albergo, alberghi per anziani. All’interno delle strutture sopra menzionate la ristorazione rappresenta una delle principali forniture di prestazioni assistenziali e di recupero poiché il momento del pasto costituisce il fulcro della giornata dell’anziano, sia dal punto di vista alimentare-nutrizionale, sia come opportunità di aggregazione e socializzazione. Il servizio di ristorazione nelle case di riposo si pone, dunque, degli obiettivi principali, tra i quali: garantire la sicurezza alimentare; assicurare pasti adeguati sotto l’aspetto nutrizionale a ciascun ospite; elaborare i menù effettuando una scelta qualitativa degli alimenti che tenga conto dei sistemi di produzione, trasformazione e conservazione degli stessi; fornire un servizio gradevole; stimolare l’appetibilità; creare un’occasione di svago e convivialità all’interno della giornata; rispettare la valenza psicoaffettiva degli alimenti; fornire un servizio monitorato e fatto su misura sul singolo ospite”.
“Insieme a questi aspetti fondamentali che assume il momento del pasto se ne affianca un altro di elevatissima importanza e cioè quello igienico sanitario, un batterio può rilevarsi innocuo per soggetti giovani e sani mentre lo stesso “innocuo” batterio può rilevarsi fatale per soggetti in età avanzata. Un sistema di ristorazione moderno, sicuro ed efficiente rappresenta un complesso insieme di processi organizzativi, tecnologici e sanitari i quali non possono non rientrare in un sistema più complesso di gestione. A volte le carenze igienico-sanitarie in materia di sicurezza alimentare rilevano tutte le loro problematiche proprio da una mancata organizzazione professionale all’interno delle strutture residenziali. Tutte le organizzazioni che operano nel settore della ristorazione devono impostare il loro controllo di gestione sul trinomio efficienza-sicurezza-sostenibilità stabilendo degli standard di processo e impegnandosi nella correzione degli eventuali casi di non conformità”.
“Dalle casistiche dei controlli da parte dei NAS e degli altri Organi competenti in materia di Controlli Ufficiali nel settore agro alimentare, quali i carabinieri forestali e i tecnici della prevenzione delle ASP competenti per territorio, emerge che gli illeciti più sanzionati sono il cattivo stato di conservazione degli alimenti (cattiva gestione della fase di stoccaggio e conservazione), mancata applicazione del manuale HACCP (non corrispondenza tra il layout di produzione e individuazione dei punti critici e dei punti critici di controllo), mancato aggiornamento del manuale di autocontrollo (mancata registrazione delle temperature, mancata compilazione schede di sanificazione, mancato aggiornamento dei rapporti di prova esami microbiologici su superfici da lavoro, mani operatore, campionamento alimenti), mancata tracciabilità dei prodotti (alimenti senza etichettatura, semilavorati non tracciati ed etichettati, alimenti privi di imballo senza data di scadenza), mancato aggiornamento dei corsi da parte degli operatori del settore alimentare per l’idoneità alla manipolazione di alimenti e bevande. Tutti questi aspetti sono già chiaramente normati dai Reg. (UE) 852/04 e dal Reg. (UE) 178/02 in materia di igiene degli alimenti volti alla gestione e alla sicurezza alimentare ma molte volte gli imprenditori meno attenti, coscienziosi e professionali omettono di rispettarli recando così un potenziale pericolo e un elevata probabilità di rischio ai consumatori”.
“Sarebbe auspicabile, a mio avviso, istituire delle commissioni mensa per anziani così come già fatto per l’istituzione della commissione mensa scolastica dove i parenti degli anziani ricoverati possano andare a visionare le cucine e le aree di conservazione degli alimenti segnalando a chi di competenza le difformità, naturalmente da accertare in fase di ispezione dai parte degli organi ufficiali di controllo. In tal modo si potrebbero responsabilizzare ancora di più gli addetti alla preparazione degli alimenti all’interno delle case di riposo ma anche quegli imprenditori che usufruiscono di un servizio differenziato”.
