Salmonella, un indesiderato e temuto “ospite” tra i commensali: l’approfondimento del Tecnologo Alimentare Antonio Paolillo
di Antonio Paolillo (Tecnologo Alimentare) – Capita sempre più spesso di leggere sui giornali di casi di intossicazione alimentare contratte ad un banchetto di nozze o semplicemente mangiando un pasto fuori dalle mura domestiche ma anche, speriamo mai, nella ristorazione collettiva qual è, ad esempio, la mensa scolastica. Un semplice gesto come quello di consumare il pasto a scuola o banchettare allegramente con amici e parenti può trasformarsi in un vero pericolo per la nostra salute a volte con complicanze molto gravi. Tra le intossicazioni alimentari più insidiose e temute ci sono quelle relative al batterio della Salmonella responsabile di una delle infezioni gastrointestinali più comuni e temute anche nei Paesi così definiti più industrializzati. Attualmente si registrano circa 90.000 casi l’anno in tutta Europa con un innalzamento dei casi contratti soprattutto nella ristorazione collettiva ed è per questi motivi che è importante adottare precise norme di carattere preventivo.
Per l’uomo, il rischio di contrarre questa malattia è associato soprattutto all’ingestione di cibi contaminati durante la conservazione e la manipolazione degli alimenti: due fasi importantissime per l’OSA (operatore del settore alimentare) da porre sotto sterro controllo attraverso il monitoraggio dei CCP (punti critici di controllo) come da Sistema per la Gestione ed il Controllo della Sicurezza Alimentare comunemente indicato con l’acronimo di HACCP (Analisi dei rischi e Punti Critici di Controllo). Gli alimenti di origine avicola, in particolare uova e derivati, e la carne di maiale sono una frequente causa di salmonellosi, batterico più comunemente isolato nelle infezioni trasmesse da alimenti che rientra in particolare tra le così definite tossinfezioni alimentari. I principali serbatoi, quindi, d’infezione sono animali da allevamento quali polli, maiali, bovini. Questi eliminano con le feci la Salmonella nell’ambiente esterno, contaminando gli alimenti da essi derivati, i mangimi e anche le acque. La salmonellosi è considerata, quindi, una zoonosi, ossia un’infezione che può essere trasmessa dagli animali all’uomo. Il cibo può essere contaminato da Salmonella per il fatto che deriva da un animale infetto oppure è venuto a contatto con il materiale fecale di animali o di persone infette.
Gli alimenti a rischio, di conseguenza, sono le uova crude (o poco cotte meglio, dunque, utilizzare tuorlo d’uovo pastorizzato) e derivati a base di uova (salse o creme a base di uova crude), la carne e i suoi derivati (specialmente pollame crudo o poco cotto), il pesce compresi i crostacei e molluschi, i prodotti non pastorizzati (es. latte crudo e derivati del latte crudo), la frutta e la verdura dove la contaminazione da salmonella può avvenire durante la fase di taglio, preparati per dolci, creme, gelato sia artigianale sia commerciale. E’ facile non accorgersi del cibo contaminato con salmonella perché non presenta alterazioni organolettiche quindi il colore, odore, sapore, consistenza non subiscono delle alterazioni tali da far rifiutare il pasto: l’unico rimedio per la prevenzione ricade sulla responsabilità dell’OSA che, per legge, deve pianificare un piano di autocontrollo interno al suo esercizio commerciale provvedendo ad una serie di campionamenti su superfici, alimenti e attrezzi per la lavorazione in modo periodico e continuativo.
Come si contrae l’infezione da Salmonella?
La Salmonella è un microrganismo normalmente presente nell’apparato gastrointestinale di molte specie animali, dagli insetti ai mammiferi. Le salmonellosi negli animali decorrono frequentemente senza segni clinici, ma sono “portatori sani” del batterio. Se non si provvede ad un serio autocontrollo interno degli spazi di lavorazione e manipolazione degli alimenti è probabile che si possa andare incontro ad una contaminazione da salmonella in quanto l’infezione è provocata da tre principali veicoli di trasmissione: alimenti, acqua e animali domestici; in tutti i casi, se uno di questi viene a contatto con le feci di un animale infetto, si contamina a sua volta. La contaminazione conseguente contaminazione degli alimenti può avvenire al momento della produzione e della preparazione delle pietanze, dopo la cottura, a causa di una manipolazione non corretta (per contaminazione crociata). Le cause più frequenti di tossinfezioni da Salmonella sono rappresentate dalla cottura irregolare e incompleta dell’alimento, dal raffreddamento troppo lento, per le scarse condizioni igieniche di chi manipola i cibi o degli ambienti di lavoro. In particolare, è frequente la contaminazione crociata, ad esempio tra cibi crudi e cotti, o tra carni e vegetali; tale contaminazione avviene in seguito ad errori di manipolazione e conservazione, utilizzando gli stessi utensili per lavorare gli alimenti crudi e quelli già cotti.
Come si manifesta la Salmonellosi?
La salmonellosi si manifesta con un insieme di disturbi che possono avere intensità e serietà differenti a seconda dei casi. La gravità della malattia dipende, inoltre, dalla virulenza del sierotipo infettante, dal numero di microrganismi ingeriti (carica batterica), dai fattori di resistenza all’infezione e dalle condizioni di salute dell’ospite. Le persone in buona salute riescono a contrastare meglio l’azione della Salmonella, specialmente quando l’infezione è contratta per via orale e la quantità di cibo contaminato ingerito è esigua, pertanto possono presentare lievi sintomi. Nella situazione contraria, cioè quando si viene esposti a grandi quantità di Salmonella (anche per contatto) e l’organismo è debilitato, la salmonellosi ha più probabilità di manifestarsi e può essere anche di forte intensità dal punto di vista sintomatologico questo può rilevarsi micidiale per immunodepressi, bambini e donne in gravidanza. I sintomi posso avere un quadro clinico sintomatologico ben chiaro con insorgenza di nausea, dolori addominali crampiformi, diarrea con feci liquide, febbre anche sopra i 38°C, vomito, dolori articolari, mal di testa. Questi sintomi normalmente, fanno la loro comparsa dopo circa 12-72 ore dall’ingestione del cibo contaminato o, comunque, dall’esposizione al batterio. Questo breve periodo è il cosiddetto tempo di incubazione, durante il quale la Salmonella si riproduce nell’intestino. La mortalità per salmonellosi è estremamente bassa però non dimentichiamo le persone più a rischio quali i neonati ed i lattanti, le persone anziane e quelle già debilitate da altre malattie come gli immunodepressi. Le infezioni da Salmonella si possono evitare mettendo in pratica alcuni semplici accorgimenti igienici. Tra questi ricordiamo la corretta manipolazione degli alimenti crudi, specie quelli di origine animale, che prevede la pronta refrigerazione degli alimenti, il lavaggio periodico di mani e superfici come taglieri e stoviglie, la separazione delle carni crude da altri alimenti, la cottura dei cibi alla temperatura corretta. Per diminuire il rischio di salmonellosi, si consiglia di lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti. Cuocere bene gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova, abbatte il rischio di infezione, dal momento che i batteri vengono distrutti dal calore. Va ricordato, però, che la Salmonella può contaminare tavoli, piani di cottura, posate e piatti, quindi trasferirsi da un alimento all’altro durante le fasi di preparazione. Per questo motivo, l’effetto sterilizzante del calore di cottura si annulla se, ad esempio, il coltello usato per tagliare la carne cruda viene impiegato poco dopo per tagliare la carne cotta o le verdure crude pronte da mangiare. Altrettanto pericolosa è l’abitudine di rompere le uova, sottovalutando la potenziale carica infettiva del guscio per questo motivo e per evitare una contaminazione batterica crociata, andrebbero separati gli alimenti crudi da quelli cotti.
