Come altri dolci siciliani, la cassata siciliana ha origini antiche e risale all’epoca della dominazione araba nell’isola. Il termine ‘cassata’ sembra derivare dall’arabo ‘Quas’at‘ che indicava una scodella dalla dimensione rotonda dove si mettono gli ingredienti per la sua preparazione. Pare che sia stata inventata da alcuni cuochi musulmani al servizio di un emiro residente a Palermo. Utilizzato in seguito come dolce pasquale, la ricetta originale è stata via via modificata con l’aggiunta di altri ingredienti come il bordo verde di pasta di mandorle applicato nel 1700 dai monaci di clausura che si impossessarono del primato di produzione di questo dolce di elaborata preparazione, ma dal gusto inconfondibile.
Ingredienti per il ripieno
-100 gr di cioccolato fondente in gocce
-50 gr di arance candite 50 gr
-1,2 kg di ricotta di pecora 1,2 kg
-280 gr di zucchero a velo vanigliato
Ingredienti per il pan di Spagna e la bagna
-10 uova
-300 gr di farina
-300 gr di zucchero
-75 gr di fecola di patate
-1 bacca di vaniglia con semi
-1 pizzico di sale
– zucchero e 50 ml di acqua per la bagna, e la scorza di mezzo limone
-150 ml di liquore Maraschino o altro limone dolce
Ingredienti per la glassa fondente
-350 gr di zucchero a velo e acqua q.b.
Per decorare
-Frutta candita intera di varie forme
– 200 gr di Marzapane
-20 gr di pistacchi in pasta
Ingredienti per la ghiaccia reale
-1 albume d’uovo
– 150 gr di Zucchero a velo vanigliato
La preparazione della cassata richiede molto tempo, si inizia il giorno prima di servirla. Si inizia realizzando il pan di Spagna.
Si dividono gli albumi dai tuorli delle uova in due ciotole diverse; agli albumi si aggiunge un pizzico di sale e una parte dello zucchero. Si montano gli albumi a lucido e non a neve a velocità media.
Ai tuorli, invece, aggiungete lo zucchero rimanente e lavorateli con uno sbattitore elettrico a velocità media aromatizzandoli con i semi della bacca di vaniglia.
Unite i tuorli sbattuti agli albumi e mescolate con una frusta dall’alto verso il basso per non smontare il composto; aggiungete la farina e la fecola setacciate e amalgamatele al composto. Imburrate e foderate con carta da forno una teglia di 24 cm di diametro circa
Versateci il composto e livellatelo con la spatola e cucinatelo in forno a 180° per almeno 40 minuti. Una volta cotto, sformatelo e fatelo raffreddare.
Sgocciolate la ricotta di pecora con l’aiuto di un colino e poi mischiatela in una ciotola assieme allo zucchero a velo vanigliato. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete il preparato in frigorifero per una notte.
L’indomani, si passo al setaccio la ricotta per due volte fino ad ottenere una crema liscia. Si unisce alla crema di ricotta il cioccolato a gocce e l’arancia candita tagliata a piccoli pezzettini, e si lascia il ripieno in frigo in attesa di essere utilizzato.
Per la preparazione del marzapane verde, si impasta il marzapane assieme alla pasta di pistacchi su di una base di lavoro lievemente spolverata con zucchero a velo.
Adesso si stende il marzapane in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2 cm, quindi si taglia in due nel senso della lunghezza per ottenere due strisce larghe 6 cm e da questa ricavate dei pezzetti di pasta dalla forma simile ad un trapezio. Per la cassata si utilizzerà una tortiera tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm e dal fondo leggermente rialzato, tipica di Palermo. Tagliate il pan di spagna in strisce alte almeno 6 cm dalle quali ricaverete dei trapezi dato che i bordi della tortiera sono svasati.
Spolverate la tortiera con zucchero a velo e poi foderate i bordi alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde che otterrete dal marzapane già preparato.
Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si procede mettendo il pan di spagna del fondo della tortiera con la parte spugnosa verso il basso, impareggiate se serve con l’aiuto di un coltello a lama liscia.
Se volete inumidire il pan di spagna con una bagna, sciogliete 50 gr di zucchero in 150 ml di acqua, assieme alla scorza di mezzo limone e mezzo bicchierino di liquore Maraschino o altro dolce. Versate la bagna sul pan di spagna. Ora potete riempire la base con la crema di ricotta, che livellerete con una spatola. Coprite infine con della pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno due o tre ore.
Quando la cassata sarà ben compatta capovolgetela su di un piatto e preparate la glassa mettendo in un pentolino lo zucchero a velo unita a poca acqua e mettete ad ebollizione. Non appena sfiorerà il bollore, la glassa sarà pronta per essere colata sopra la cassata e ai lati e spalmata con l’aiuto di una spatola.
A questo punto si decora la cassata con la frutta candita a pezzetti e dimensioni di vostro piacimento.
